Ravioli d'herbes au Comté

1. Pâte à ravioli :

2. Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène ; laissez reposer une heure au frais dans un sac en plastique.

3. Farce :

4. Ciselez finement l’oignon, l’ail et la ciboulette. Faites revenir à l’huile l’oignon, les épinards équeutés, le basilic et la ciboulette ciselés, le poivron et la courgette émincés, l’ail haché et l’assaisonnement ; cuisez jusqu’à évaporation totale du liquide rejeté par les légumes ; mixez l’ensemble et faites refroidir. Ajoutez enfin la chair de volaille, le Comté râpé et un œuf battu ; mélangez.

5. Etalez la pâte finement et découpez des disques de 6 à 7 cm de diamètre ; badigeonnez une face à l’aide d’un pinceau avec un œuf battu ; placez au centre une petite boule de farce ; refermez en forme de chausson ; pincez bien le bord avec les doigts.

6. Garniture :

7. Faites tremper les morilles dans un peu d’eau tiède ; égouttez-les en gardant leur eau de trempage ; fendez-les en deux et lavez-les plusieurs fois. Sautez au beurre les girolles avec les morilles jusqu’à évaporation totale de leur eau de végétation ; ajoutez l’échalote ciselée, sel et poivre puis la ciboulette ciselée.

8. Sauce :

9. Reconstituez le fond de veau lié (ou le bouillon) ; ajoutez le jus de trempage des morilles filtré ; ajoutez la crème et une noix de beurre : laissez réduire jusqu’à obtention d’une sauce légèrement nappante ; ajoutez les éléments de la garniture.

10. Finition :

11. Cuisez les raviolis « al dente » à l’eau bouillante salée (10 minutes environ).

12. Dressez sur un plat ou des assiettes, saupoudre de Comté et gratinez légèrement. Disposez autour la garniture et la sauce.

13. Conseil : Ce plat sera délicieux accompagné d’un vin rouge du Jura de cépage Trousseau ou Ploussard.