Molho de Tomate à Genovesa

1. Coloque os funghi em uma tigela e cubra com 1 xícara (chá) de água morna (240 ml).

2. Cubra a tigela com filme plástico e deixe hidratar por 30 minutos.

3. Lave o tutano e seque-o delicadamente com toalha de papel.

4. Coloque-o em uma panela (capacidade para 1 litro) e cubra com 1/2 litro de água.

5. Leve ao fogo e cozinhe por 3 minutos ou até ficar firme.

6. Retire do fogo, escorra a água, pique o tutano em pedaços pequenos e reserve.

7. Lave a carne de vitela e seque-o com toalha de papel. Pique-a em pedaços bem pequenos e reserve.

8. Lave a cenoura, raspe a casca e lave novamente.

9. Seque-a com toalha de papel e corte em rodelas finas. Reserve.

10. Lave o salsão, limpe-o (use os talos e as folhas ) seque-o com toalha de papel e pique em pedaços bem pequenos. Reserve.

11. Coloque o azeite de oliva e a manteiga em uma panela grande (capacidade para 5 litros) e leve ao fogo por 2 minutos ou até aquecer.

12. Junte o tutano e refogue, sem parar de mexer, por 30 segundos.

13. Incorpore a carne de vitela e refogue, mexendo de vez em quando, por mais 10 minutos ou até dourar.

14. Polvilhe a farinha de trigo e o sal.

15. Cozinhe, sem parar de mexer, por 2 minutos ou até a farinha de trigo dourar. Abaixe o fogo.

16. Escorra a água do funghi e incorpore -os na panela com a carne.

17. Junte a cenoura, o salsão, o sugo de tomate e o vinho.

18. Abaixe o fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 15 minutos ou até o molho reduzir e a carne ficar bem macia (desmanchando).

19. Não tampe a panela. Reponha a água que evaporar.

20. Se preferir, use caldo de carne. Acerte o sal e retire do fogo.

21. Passe a mistura por uma peneira (malha média) esmagando a carne. Se prefeir, sirva o molho sempassar pela peneira. Neste caso, corte o funghi em tiras finas. Sirva com massa.