Fermento Mãe

1. Em uma vasilha com tampa, coloque 4 figos secos e cubra-os com água.

2. Deixe-a em um lugar escuro e na temperatura em torno de 25ºC.

3. Depois de três dias, quando atingir a aparência de estar “espumando” como cerveja, estará no ponto.

4. Importante: todos os dias o líquido deverá ser mexido com uma colher, para não embolorar.

5. Coe os figos e, com uma colher, misture a farinha ao líquido em que estavam.

6. (O glúten da farinha alimenta os micro-organismos presentes no fermento).

7. Deixe em temperatura ambiente de um a três dias, colocando 2 colheres (sopa) de farinha por dia, até a mistura fermentar a ponto de dobrar de volume.

8. Se a massa não tiver crescido no primeiro dia, adicione mais farinha.

9. Depois de pronto, guarde o fermento na geladeira.

10. Toda vez que for usá-lo, realimente-o acrescentando farinha e água até formar uma massa com consistência de massa de bolo.

11. Se não for usá-lo, dispense um pedaço do fermento.

12. Faça isso, no mínimo, uma vez por semana.

13. Dicas:

14. Qualquer fruta seca serve como base para fazer o fermento.

15. Quanto mais esbranquiçada ela for, melhor.

16. Não use água filtrada, pois o cloro mata os micro-organismos.

17. Para o pão ficar mais leve sempre acrescente outro tipo de farinha, com atenção, para a quantidade não passar de 40% em relação à farinha de trigo.

18. Prefira farinhas ricas em glúten.

19. As de centeio, integrais, de aveia ou de trigo sarraceno não servem, pois contêm pouco glúten.

20. Se não quiser fazer o pão depois da primeira fermentação (de 6 a 8 horas), retire o “gás” da massa, passando uma espátula, e leve-a à geladeira.

21. Repita a operação sempre que o fermento crescer de novo.

22. Nunca coloque sal no início da receita, a não ser que a massa seja sovada por 20 minutos, pois ele impede que a água penetre na farinha, além de ser um excelente antibactericida e impedir que outras culturas se desenvolvam.

23. O correto é acrescentá-lo depois de a massa ter crescido por 15 minutos.

24. Nesse momento, o glúten já terá se expandido, e a farinha estará elástica.

25. Vale lembrar que o sal é que dá a cor e confere o sabor a esse pão, já que a receita leva pouco açúcar e não se usa gordura.