Fermento para pães

1. Fermento o para pães 

2. como os grandes chefs de cozinha do mundo, prepare em casa a própria levedura e valorize sua próxima fornada de pães

3. presente em nove entre dez receitas de pão, o fermento pode ser comprado em qualquer supermercado ou padaria. o que muita gente não sabe é que esse ingrediente milenar, que confere aos pães aquela textura leve e crocante, pode ser cultivado em casa, dando um upgrade a essas tentações. tratado por alguns chefs e gourmands como uma espécie de “bichinho de estimação”, ele é uma massa esbranquiçada que é capaz de se multiplicar mais rápido que coelhos, gerando muitos “filhotes”. isso porque todo fermento nada mais é que um fungo que, se bem alimentado, se reproduz freneticamente. para criá-lo, basta lançar mão de qualquer fruta seca (quanto mais esbranquiçada ela for, melhor) em um copo de água e, regularmente, adicionar farinhas de trigo e de centeio ao caldo.

4. os adeptos são tão obcecados por seus aromas e sabores característicos que percebem de longe quando ele faz parte da receita. “o fermento cultivado tem cheiro próprio, mais pronunciado”, diz a chef paulista radicada em tóquio mari hirata. sua levedura de figo já completou 15 anos e está espalhada pelo mundo afora. “todos os meus alunos já têm ‘filhos’ e ‘netos’ gerados a partir desse fermento mãe”, afirma mari, que ministra aulas no japão, no brasil e na frança.

5. outra chef que “cria” e “alimenta” seu “filhote” com uma dedicação de contornos igualmente maternos é roberta sudbrack, do restaurante que leva seu nome, no rio de janeiro. desde que o criou, há quatro anos, a carioca não se separa dele por nada – e até o batizou. “dei a ele o nome de lorenzo em homenagem ao padroeiro dos cozinheiros”, diz.

6. o exemplar de roberta nasceu de um punhado de uvas-passas e, para mantê-lo vivo no decorrer do tempo, incluindo os 15 dias anuais de férias coletivas, a chef divide a massa com sua brigada. “aí vai um pedaço para pernambuco, outro para paris… o lorenzo tem até cartão de milhagem”, afirma roberta, cuja primeira providência ao voltar do período de descanso é reunir “irmãos” e “primos” como uma grande família.

7. se o processo de criação é simples, mantê-lo vivo, em contrapartida, pode ser uma tarefa um tanto trabalhosa. quem já o cultivou garante que requer atenção especial como um animal de estimação, mas com a vantagem de não precisar ser domesticado. o fermento deve ser “alimentado” semanalmente e cresce tanto que, se não for usado com determinada constância, pode tomar conta da geladeira. mari hirata afirma que o “bichinho” é tão generoso que, quando precisa fazer uma quantidade grande de pães, ela guarda uma única colher (de sopa) do produto e ele volta a crescer normalmente. tem vida própria, ninguém pode negar.

8.  mão na massa

9. o passo a passo e as dicas da chef mari hirata para ter seu próprio fermento

10. 1. em uma vasilha com tampa, coloque 4 figos secos e cubra-os de água. deixe-a em um lugar escuro e na temperatura em torno de 25 ºc.

11. 2. depois de três dias, quando atingir a aparência de estar “espumando” como cerveja, estará no ponto. importante: todos os dias o líquido deverá ser mexido com uma colher, para não embolorar.

12. 3. coe os figos e, com uma colher, misture a farinha ao líquido em que estavam. (o glúten da farinha alimenta os micro-organismos presentes no fermento).

13. 4. deixe em temperatura ambiente de um a três dias, colocando 2 colheres (sopa) de farinha por dia, até a mistura fermentar a ponto de dobrar de volume. se a massa não tiver crescido no primeiro dia, adicione mais farinha.

14. 5. depois de pronto, guarde o fermento na geladeira.

15. 6. toda vez que for usá-lo, realimente-o acrescentando farinha e água até formar uma massa com consistência de massa de bolo. se não for usá-lo, dispense um pedaço do fermento. faça isso, no mínimo, uma vez por semana.

16. dicas da chef

17. 1. qualquer fruta seca serve como base para fazer o fermento. quanto mais esbranquiçada ela for, melhor.

18. 2. não use água filtrada, pois o cloro mata os micro-organismos.

19. 3. para o pão ficar mais leve sempre acrescente outro tipo de farinha, com atenção, para a quantidade não passar de 40% em relação à farinha de trigo.

20. 4. prefira farinhas ricas em glúten. as de centeio, integrais, de aveia ou de trigo sarraceno não servem, pois contêm pouco glúten.

21. 5. se não quiser fazer o pão depois da primeira fermentação (de 6 a 8 horas), retire o “gás” da massa, passando uma espátula, e leve-a à geladeira. repita a operação sempre que o fermento crescer de novo.

22. 6. nunca coloque sal no início da receita, a não ser que a massa seja sovada por 20 minutos, pois ele impede que a água penetre na farinha, além de ser um excelente antibactericida e impedir que outras culturas se desenvolvam. o correto é acrescentá-lo depois de a massa ter crescido por 15 minutos. nesse momento, o glúten já terá se expandido, e a farinha estará elástica. vale lembrar que o sal é que dá a cor e confere o sabor a esse pão, já que a receita leva pouco açúcar e não se usa gordura.