Ensopado de Bacalhau

1. O bacalhau é regado com vinho e azeite e vai ao forno a uma temperatura de 180ºC por 8 ou 10 min, não mais que isso.

2. Enquanto isso, prepare o caramelo e o molho em uma chapa de ferro colocada sobre a chama do carvão. Essa chapa era comum nas casas mais antigas na Espanha.

3. Para fazer as lâminas de caramelo, uma das texturas desse prato, use um açúcar seco, glucose e destrose. Deixe tudo se misturar com o calor.

4. Assim que o caramelo ficar dourado, ele é colocado sobre uma placa de silicone. Uma segunda placa vai por cima.

5. Passe o rolo de madeira para espalhar e conseguir uma espessura bem fina. Quando esfria, o caramelo se despreende da placa como papel.

6. O molho é feito numa tigela funda, aproveitando o calor da chapa.

7. Primeiro, bata as gemas e depois coloque o limão.

8. Acrescente a manteiga clarificada, que é líquida.

9. O molho está no ponto quando ganha uma tonalidade de amarelo, um indício de que as gemas estão levemente cozidas. As castanhas de caju picadas ficam para o final.

10. A esta altura, o bacalhau está pronto.

11. As lascas se soltam ao toque do garfo.

12. A montagem do prato abre mais o apetite.

13. Derrame uma colherzinha de pesto, como se estivesse preparando um leito para o bacalhau, que é colocado em seguida.

14. Por cima, vão as passas e lâminas de caramelo.

15. Para dar um toque fresco, folhas de sálvia.