Produtos defumados

Seja para aprender algo novo ou para ajeitar aquele tempero que sempre acaba ficando mais forte, as receitas do CyberCook, como esta receita de Produtos defumados, são testadas e aprovadas por todos que tiveram o mesmo interesse que você: a cozinha do dia-a-dia! Confira todas as dicas e detalhes dessa receita de Produtos defumados que é uma delícia e simples de ser feita! Divirta-se, delicie-se e aprenda sempre mais!

Produtos defumados

Foto: CyberCook

Porções

15

Calorias*

929,46kcal

Valor por porção

R$ 0,00

Receita por Conceição Nunes

Em 03/11/2010

Ingredientes

Produtos cárneos curados e defumados

Mais sabor e maior valor agregado

Maria Cristina Bressan

Sandra Helena Inoue Oda

Peter Bitencourt Faria

Gustavo Henrique Rodrigues

Giuliana Zilocchi Miguel

Josye Oliveira e Vieira

Fernando Marassi Martins

1 Introdução

Os produtos cárneos desenvolvem durante a defumação características

Sensoriais desejáveis, como a coloração externa dourada, sabor

De defumado, textura e suculência agradável. O sabor desses produtos

Podem ainda ser incrementados pelo uso de especiarias (canela, noz

Moscada, cravo-da-índia) e ervas finas (estragão, salsa, mangerona, alecrim

Sálvia, anis, cebolinha, manjericão, etc.)

Alunos de graduação do Curso de Zootecnia/UFLA

Professora do Departamento de Ciência dos Alimentos/UFLA

Alunos de graduação do Curso de Medicina Veterinária/UFLA

6

A defumação associada ao uso de sais (cloreto de sódio, nitrito

De sódio) e à secagem, atua na redução e controle de microrganismos

Aumentando a vida-de-prateleira dos produtos. O processo valoriza cortes

Nobres, como lombo de suíno, que pode ser transformado em lombocanadense

Lombo com ervas, lombo com páprica, etc. Essa operação

Valoriza e agrega valor a produtos como toucinho, costela, lingüiça, salame

E outros

A criação de novas opções de produtos possibilita escolhas alternativas

Para o mercado consumidor e uma possível fonte adicional de

Renda a pequenos produtores

As desvantagens da defumação tradicional estão relacionados

Com

A) a presença de compostos benzopirenos (cancerígenos), presentes

Na fumaça, que podem se depositar na superfície da carne, quando

A distância entre a fonte de calor e o produto é pequena (igual ou menor

Do que 40 centímetros) ou na combustão incompleta da madeira

B) as perdas no rendimento do produto, que variam de 5% a

10%, dependendo do corte escolhido e do tempo de defumação

7

2 Contribuição da Fumaça no Processo de Defumação

A defumação é utilizada como uma medida complementar da

Cura, para emprestar características organolépticas especiais, associada a

Uma ação discreta de conservação. A coloração, aroma e sabor desejados

Pelo consumidor são determinados pela presença de certos componentes

Químicos constituintes da fumaça

A fumaça possui inúmeros compostos químicos, mais de 300

Substâncias foram identificadas, tais como: hidrocarbonetos, substâncias

Orgânicas, fenóis, benzóis, cinzas de CO2 e o alcatrão

A composição da fumaça depende dos seguintes fatores: a)

Temperatura de queima; b) presença de ar; c) tipo e quantidade de madeira

Queimada em relação ao tempo, e distância do produto à fonte de fumaça

A fumaça tem um efeito conservante que, associado ao calor

Resulta na redução da umidade, essencial no controle do desenvolvimento

De microrganismos. Muitos componentes da fumaça têm efeito bactericida

E desinfetante. Ainda há na fumaça o efeito dos fenóis que, por ser

Antioxidativo, inibem a oxidação das gorduras e evitam o sabor de ranço

8

3 Etapas para Realizar a Defumação

3.1 Escolha da Peça a ser Defumada e Cuidados com

A Carne

A defumação pode ser aplicada em diversos cortes. Tradicionalmente

Os cortes suínos são utilizados largamente. Desses, conforme

Mostrado na Figura 1, o pernil e o lombo defumado podem ser preparados

De diversas formas e com diferentes condimentos, originando o pernil

Tender, lombo canadense, lombo com ervas, lombo com páprica, etc

Bacon e costela defumada, copa ou codeguin e produtos como lingüiças

Defumadas e salames. Outras espécies como frango, ganso, peixes, coelhos

Bovinos e ovinos também podem ser defumados

A matéria-prima para fabricar embutidos e defumados deve

Ser proveniente de animais saudáveis, descansados no pré-abate e abatido

Em local limpo e higiênico, ou seja, a peça para defumação deve ser

Adquirida em locais que vendam carne inspecionada e que esse produto

Seja manipulado de forma adequada

Todos os equipamentos, utensílios e vasilhames utilizados no

Preparo, condimentos e cura da carne devem ser rigorosamente higienizados

Antes e após o uso. E, ainda, devem ser evitados tábuas de corte de

Carne de madeira, gamelas (bacia de madeira) e outros utensílios de difícil

Limpeza

9

Figura 1. Posição dos cortes no suíno

1. Pernil 7. Costela

2. Filezinho 8. Barriga

3. Lombo 9. Pés e Mãos

4. Coluna Vertebral (Suã) 10. Rabo

5. Copa 11. Orelha e Focinho

6. Paleta 12. Papada

3.2 Condimentação da Peça

O uso do sal (NaCl) na carne evita o desenvolvimento dos microrganismos

Desidrata e, com isso, aumenta o tempo de conservação

10

Esse sal, associado ao uso de açúcar e outros condimentos, atuam estimulando

Ou impressionando o paladar

Outros sais também podem ser utilizados em carnes, tais como

Os sais de cura (nitrato ou nitrito de sódio ou potássio), que são importantes

Para evitar o botulismo (quando a carne é embalada a vácuo) e

Microrganismos em geral, responsáveis pela deterioração

Em relação às características sensoriais, o uso de nitrato ou nitrito

Desenvolvem na carne a coloração rósea que se manifesta após seu

Uso e durante a defumação

Os sais de cura podem ser encontrados em casas que vendem

Equipamentos, utensílios e embalagens para açougueiro ou em lojas onde

São vendidas especiarias. Esse produto pode ser vendido como “condimento

Para assados” ou “condimento para cura rápida”, etc. Nesse caso

O nitrito vem misturado ao sal de cozinha de forma a evitar ingestões em

Altas doses desse produto. Também na embalagem é descrita a quantidade

Do condimento para a massa cárnea, sendo que esse cálculo deve ser

Feito de forma cuidadosa. O excesso prejudica a saúde

3.3 Formas para Realizar a Cura

A cura da carne pode ser realizada de várias formas: salga seca

Salga úmida ou salga mista. O tipo de cura utilizado é escolhido conforme

O tamanho da peça

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Nessa operação, o método de cura escolhido deve garantir uma

Distribuição uniforme dos ingredientes no produto. As falhas nessa distribuição

Resulta em defeitos que vão desde uma coloração desuniforme

Falta de estabilidade até a putrefação

3.3.1 Cura a Seco para Defumação Posterior

As peças escolhidas para cura seca normalmente são cortes

Com pouca quantidade de carne ou com pequenas espessuras, como toucinho

E costelinha de porco

Na cura a seco, os sais (sal de cozinha, nitrato, nitrito) e outros

Aditivos são aplicados na superfície da carne ou da peça por fricção. Os

Produtos curados secos mais conhecidos no mundo são o Presunto Parma

Ou Presunto Italiano Tipo Parma, Presunto de York e o Jamon Serrado

(presunto curado cru espanhol)

Durante o processo de cura, o produto deve ser mantido em

Temperatura baixa (em torno de –1 a 4ºC), pois nessas temperaturas mais

Baixas, a cura é mais completa, com o desenvolvimento completo da cor

Curada e dos aspectos de sabor. Além disso, as temperaturas baixas exercem

Um controle eficiente no desenvolvimento microbiano indesejável

Os produtos curados secos, depois de completado o período de

Cura, devem ser lavados com água morna para a retirada do excesso de

Sal e secos em seguida ao ar livre ou com fumagem a frio

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Figura 2: Fluxograma da Cura Seca

3.3.2 Cura Úmida por Imersão

A cura por imersão prevê a utilização de salmoura adicionada

A cloreto de sódio e nitrato de sódio e/ou nitrito de sódio, açúcar e outros

Ingredientes, como: corantes (açafrão, urucum), ácido láctico, fosfatos

Ascorbatos, glutamato, etc

Escolha e pesagem da

Matéria-prima

(toucinho, costela)

Pesagem da peça e

Cálculo dos

Condimentos

Adição dos

Condimentos na peça

Condimento com nitrito

Açúcar refinado 1 xícara (café)

Sal (NaCl)

Especiarias

Cura (4oC - 2 a 7 dias)

Amarrio

Defumação

Embalagem

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Na salga úmida, os condimentos são diluídos conforme indicado

Na embalagem do sal de cura, em água gelada. Após o preparo da

Solução, a mesma é injetada no interior da peça (pernil, lombo, picanha

Etc) na quantidade de até 12%, com o objetivo de reduzir o tempo da

Cura e distribuir os sais uniformemente nas massas musculares. Em seguida

A carne é colocada em imersão por um período de 5 a 7 dias na

Solução que sobrou da injeção

Na imersão, as peças ganham um peso adicional de 3 a 8% de

Peso total da peça

A cura por imersão é realizada em recipientes que podem ser

Tanques de alvenaria revestidos de azulejos, de aço inoxidável ou de

Plástico, nos quais as peças são mergulhadas para desenvolver a cura

Figura 3: Fluxograma da Cura Úmida ou Cura em Imersão

Composição da salmoura

água e sal comum ou

Salmoura adicionada de

Nitrito e/ou nitrato, glutamato

Injeção de 1/3 do líquido

Peça fica em imersão por

Um período de 5 a 7 dias

Virar as peças 2 vezes ao dia

Manter sob refrigeração

14

3.3.3 Métodos Combinados

Os métodos combinados de cura são: a cura seca seguida da

Cura por imersão ou a cura injetável com cura por imersão ou seca, além

De outras combinações possíveis. Exemplo: o método de Wiltshire. Nesse

Método, combinam-se diversas vias de aplicação dos ingredientes de

Cura, apresentando a particularidade da cura à meia - carcaça de suínos

Sem a coluna vertebral, a paleta e ossos da bacia

A seqüência de operações deste método é descrita a seguir

A) injeção de salmoura de cura

B) imersão em salmoura e eventualmente esfregação com sais de

Cura

C) extração da salmoura de cura e depósito em local refrigerado

Onde se dá a maturação

D) novo tratamento, imediatamente ou depois de defumar

Numa certa fase, são separados o pernil e a paleta e curados à

Parte, ficando por último, o restante, como o bacon

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3.4 Aditivos Alimentares Usados na Indústria da

Carne

Os aditivos utilizados na indústria da carne são classificados

De acordo com sua função: conservantes, antioxidantes, estabilizantes

Corantes, condimentos e aromatizantes. Esses compostos são utilizados

Quando

I) seu uso for benéfico aos aspectos sensoriais da carne e não trouxer

Riscos para o consumidor

Ii) quando proporcionarem melhor conservação e

Iii) mais economia na produção de alimento

Conservantes: retardam ou impedem alterações dos alimentos provocados

Por microrganismos ou enzimas. São encontrados comercialmente

Com os nomes: sal de cura, cura rápida, pó húngaro, pó prague

Antioxidantes: os principais antioxidantes utilizados são os ascorbatos

Que retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos

Evitando que eles adquiram o sabor de ranço. São usados também

Para estabilizar e unificar cor nos derivados de carne. São encontrados

No comércio sob os nomes: acelerador Regal, Exacor, Fixador

De Cor, Douracor

Estabilizantes: os estabilizantes mantêm as características físicas

Das suspensões e emulsões, evitando que os ingredientes se separem

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Com o tempo. Aumentam a capacidade de retenção da umidade da

Carne. São utilizados freqüentemente em produtos emulsionados (salsichas

Patês, mortadela)

Ascorbato: produtos semelhantes à vitamina C que, uma vez utilizados

Reduzem a incidência de formação de compostos potencialmente

Cancerígenos, como as nitrosaminas. Além disso, o ascorbato auxilia

Na manutenção da cor homogênea do produto cárneo curado

Corantes: O derivado de urucum e o açafrão são usados para melhorar

A coloração externa dos produtos cárneos

Condimentos, aromatizantes e especiarias: atribuem sabor e aroma

Característicos aos produtos cárneos, tornando-os mais saborosos

E desejáveis ao paladar humano. Por exemplo: noz-moscada, cebola

Alho e pimenta malagueta

4 Lavagem e Amarrio das Peças

As peças, após o período de cura, devem ser lavadas em água

Para retirar o excesso de sal. Em seguida, as peças serão amarradas individualmente

Com barbante de calibre grosso, ao longo do produto, para

Conferir aparência mais homogênea ou dar forma a ele. Esse amarrio

Permite, também, que seja realizada a alça para pendurar a peça no gancho

Usado no defumador

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5 Defumação

A defumação pode ser empregada como uma operação final de

Processamento, com o objetivo de usar um método a mais de conservação

Produtos como lingüiças e produtos submetidos à cura podem ser

Defumados

A cura consiste do uso de aditivos nas peças cárneas para aumentar

A vida de prateleira, enquanto na defumação são utilizados os

Compostos da fumaça que originam

A coloração varia de amarelo-dourado-claro até um marromescuro

Essa cor característica é obtida pela reação de carbonilas da fumaça

Com os grupos amino livre das proteínas ou outros compostos nitrogenados

O aroma dos produtos defumados é obtido em função da presença

De compostos carbonílicos, diacetil, vanilina e alguns ácidos orgânicos

O processo de defumação é dividido em três etapas. A primeira

Consiste na secagem, que remove a umidade superficial e também contribui

Para o desenvolvimento da cor da carne. Na segunda etapa, a fumaça

é aplicada enquanto a temperatura da câmara é elevada. E na etapa

Final, que corresponde ao cozimento, a carne é cozida no próprio defumador

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São sugeridas, a seguir, as condições de defumação utilizadas

Para o pernil

A) Secagem da peça durante quatro horas à temperatura de 49ºC, com a

Chaminé aberta

B) Aplicação de fumaça durante nove horas à temperatura de 60ºC, com

A chaminé fechada

C) Cozimento realizado à temperatura de 85ºC, com a chaminé aberta

Até que o pernil atinja 70ºC internamente

A composição da fumaça depende principalmente do tipo de

Madeira, da temperatura de combustão e do aporte de oxigênio, conforme

Descrito a seguir

Tipo de madeira: do ponto de vista toxicológico, há preferência

Pelo uso de madeiras duras, como carvalho, bétula, mogno e tipos de

Nogueira, pois as madeiras macias são mais ricas em lignina e mais

Resinosas. Com isso, a tendência é formar mais benzopirenos

Hidrocarbonetos poliaromáticos (HPAS), NOLL (1993)

Temperatura de combustão e aporte de oxigênio: altas temperaturas

De combustão sempre acarretam produção elevada de HPAs, enquanto

Que métodos controlados tendem a produzir fumaças praticamente

Isentas dos compostos carcinogênicos

6 Estocagem

19

O armazenamento do produto curado e defumado pode ser efetuado

De diversos modos, dependendo do produto final desejado. Esse

Produto pode ser consumido imediatamente, refrigerado ou congelado

No caso de produto defumado e congelado, o mesmo pode ser consumido

Após um período que pode variar de 15 dias a 3 meses, dependendo

Do tipo de carne

Figura 4: Fluxograma do processo de obtenção de pernil defumado com

Osso

Preparação da salmoura

Cura em temperatura de

4 a 5oC

Injeção da salmoura

Pesagem das peças

Preparação do pernil

Toalete”

Separação dos músculos

Pesagem dos

Condimentos e

Preparo da salmoura

Estocagem

Lavagem para retirar

O excesso de sal

Amarrio das peças

Defumação

20

7 Alguns Produtos Cárneos Também Podem Ser

Defumados

Algumas lingüiças e outros tipos de produtos, como salame

São defumados após a sua cura e maturação (no caso de salames). A receita

Para o preparo de alguns produtos são descritos a seguir

7.1 Salame Fino

Ingredientes

Pernil Suíno 650 gramas

Carne bovina 200 gramas

150 gr de toucinho firme (da região lombo-costal)

Tripa reta bovina, garganta ou tripa artificial

Para o tempero

Sal 30 gramas

2,5 Kg de glucose (karo)

Açúcar 2 1/2 quilos

2,5 Kg de cura (sal que se vende em açougue)

2,0 Kg de pimenta branca moída

Alho 2 gramas

Noz-moscada 1/5 colher (chá)

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2,5 gr de fixador ou ácido ascórbico

5 ml de vinho tinto seco – opcional

Como fazer

Depois de desossada e cortada em tiras, moa a carne bovina

Em chapa fina, de 5 milímetros ou menor, e a carne suína em chapa de 12

Milímetros. Pique o toucinho em pequenos cubos (no menor tamanho

Possível) e vá adicionando os ingredientes à massa de carne na proporção

Citada, misturando bem. Não se esqueça de deixar o ácido ascórbico

Ou o fixador, que reduzem a acidez da carne, por último. Misture bem até

Dar liga _ momento em que a carne começa a grudar na mão. Deixe repousar

Por três horas antes de embutir. Se a carne for fresca, recomendase

Deixar em repouso de um dia para outro para escorrer a água em excesso

Depois de terminar de embutir, deixe descansar e secar por algumas

Horas. Pode-se inclusive deixar no defumador aberto a 30ºC de um

Dia para outro. Depois disso, defume a uma temperatura de 30 a 35ºC por

24 horas

Linguiça Calabresa Defumada 7 1/5 unidades

Ingredientes

Carne suína paleta ou retalho 4,060 Kg

Carne bovina 4,060 Kg

Toucinho 1,320 Kg

Condimento para lingüiça 380 gramas

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Sal 120 gramas

Alho fresco 30 gramas

Pimenta-preta fina 15 gramas

Açúcar 5 gramas

Noz-moscada 5 gramas

Pimenta-jamaica 5 gramas

Como fazer

Levar ao defumador, após o embutimento do produto

8 Sugestões para a Construção de Defumador

8.1 Faça um Defumador de Tambor

Este defumador é simples, ideal para produção caseira de defumados

Quando se abate um suíno de vez em quando, ou quando se

Produz poucos produtos. Sua fonte de calor e fumaça é a serragem

23

Figura 5: Use dois tambores de 200 litros. Um é usado inteiro e o outro

Dividido ao meio no sentido da altura

Obs.: É importante que o tambor não tenha sido depósito de material

Tóxico

Figura 6: Retire a tampa do tambor com o auxílio de uma talhadeira e

Martelo. Pode-se também usar maçarico

Obs.: A tampa deve ser retirada de maneira que possa ser usada novamente

A

B

24

Figura 7: Corte as partes A, B, C e D, no fundo do tambor inteiro, deixando

Um “X” medindo 15 cm de largura

Figura 8: Coloque duas hastes de ferro a 10 cm de profundidade da boca

Do latão. Com auxílio de uma broca apropriada, faça furos na lateral do

Tambor, no tamanho do diâmetro dos ferros que servirão de hastes. Depois

De fazer os furos, atravesse as hastes no tambor. Essas hastes podem

Ser feitas com ferro de construção. Elas servirão para colocar outras sobre

Elas para pendurar os produtos

A’ B’

C’

D’

D c

25

Figura 9: Corte as partes A’, B’, C’ e D’, do meio do tambor, deixando

Um “X, medindo 15 cm de largura. Faça uma abertura de 10 x 10 cm, na

Parte de baixo do tambor, para a entrada de ar e controle da temperatura

Figura 10: Solde quatro chapinhas eqüidistantes uma das outras, para

Ajudar a firmar a parte superior do defumador quando montado

Figura 11: Coloque as alças na base no tambor inteiro e na tampa. Essas

Alças facilitam o manuseio do defumador durante a defumagem. Elas

Poderão ser fixadas com parafusos ou soldadas por um serralheiro

26

Figura 12: A queima da serragem para produzir calor e fumaça é feita

Em uma lata vazia de aproximadamente 18 litros de óleo comestível ou

Margarina ou outro material. Basta fazer um buraco do diâmetro de uma

Garrafa na lateral da lata bem rente ao fundo e colocar um arame galvanizado

Para servir de alça

Obs.: Antes de usar a lata, deve-se queimar a tinta com lança-chamas

Ou de outra maneira, para evitar que o cheiro da tinta dê gosto desagradável

Aos produtos durante a defumagem

Figura 13: Monte o defumador na ordem correta das peças

Obs.: Antes de usar o tambor, deve-se queimar sua tinta com lançachamas

Ou com o próprio queimador de serragem, para evitar que o cheiro

Da tinta dê gosto desagradável aos produtos durante a defumagem

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8.2 Faça o Defumador de Manilha

Conhecido como “Cedafumador”, “Chaminé defumadora” ou

Defumador do Alencar”. É um defumador médio indicado para uma

Produção de até 20 Kg de defumado por dia. Sua fonte de calor e fumaça

é a serragem

O material para sua construção é barato e fácil de encontrar

Usa-se uma manilha de cimento de 60 ou 80 cm de diâmetro interno e

Altura de 90 cm a 1,0 m, caso não tenha manilha, pode-se usar um latão

Ou tambor de 200 litros); 1 saco de cimento, 100 tijolos maciços ou similar

Ferro de construção; duas tampas de madeira e pedaços de cabo de

Vassoura

Figura 14: No chão, desenhe um quadrado de 1 x 1 m. Bem no centro

Do quadrado desenhe um círculo de 60 cm de diâmetro (o diâmetro da

Manilha). Marque também o lugar onde será feita a porta do defumador

Com 40 cm de largura

28

Figura 15: Construa a base. Assente de cinco a seis fiadas de tijolo, até

50 cm de altura aproximadamente, seguindo o desenho. Deve-se colocar

Um “x” de 18 cm de largur a, feito de chapa, sobre o buraco central da

Base. Essa chapa evitará a caída de gordura sobre a lata de serragem, bem

Como a subida da fuligem em excesso

Figura 16: Assente a última fiada de tijolos e espere até o dia seguinte

Para a secagem da argamassa

Figura 17: No dia seguinte ao da construção da base, após a secagem da

Argamassa, assente a manilha (ou tambor de 200 litros). Para fixá-la, use

Argamassa mais forte para dar firmeza à manilha

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Figura 18: Coloque na boca da manilha alguns, suportes onde serão

Pendurados os produtos para defumação. Esses suportes podem ser de

Ferro, madeira ou de cano galvanizado

Figura 19: Faça uma tampa de madeira para a base do defumador. A

Tampa deve ter uma abertura de 10 x 10 cm e ter tamanho suficiente para

Tampar a entrada da base do defumador. A tampa pode ser de madeira

Chapa de aço, lata ou outro material

Figura 20: Faça uma tampa para a manilha. A tampa deve ter tamanho

Suficiente para cobrir todo o defumador. Nessa tampa, faz-se uma abertura

De 10 x 10 cm para a saída de fumaça. A tampa pode ser de madeira

Chapa de aço, lata ou de outro material

30

Figura 21: A queima da serragem para produzir calor e fumaça é feita

Em uma lata vazia de aproximadamente 18 litros de óleo comestível ou

Margarina ou outro material. Basta fazer um buraco do diâmetro de uma

Garrafa na lateral da lata bem rente ao fundo e colocar um arame galvanizado

Para servir de alça

Obs.: Antes de usar a lata, deve-se queimar a tinta com lança-chamas

Ou de outra maneira, para evitar que o cheiro da tinta dê gosto desagradável

Aos produtos durante a defumagem

Figura 22: Um ou dois dias antes de usar o defumador para a defumagem

Propriamente dita, deve-se queimar serragem ou gravetos de maneira

A produzir um calor suave e constante para secar as paredes e “curar”

O defumador

31

8.3 Estufa de defumagem

Este tipo de defumador é indicado para quem vai produzir defumados

Em grande quantidade. O tamanho aqui mostrado é de uma estufa

Para defumar até aproximadamente 200 Kg de produtos, aproximadamente

De cada vez

Consiste num cômodo de alvenaria comum, com laje, chaminé

E porta de ferro

Para construir essa câmara de defumação, é necessário o trabalho

De um bom pedreiro que siga rigorosamente as instruções a seguir

A) Alicerce: traço 1:3:6 – valas com perímetro de 10 m, profundidade

0,30 m e largura 0,40 m, em solo compactado

B) Parede: com tijolos maciços (6 x 10 x 20), ou tijolos furados, assentados

Com argamassa 1:8 (cimento/areia), com reboco de 1,5 cm de

Espessura nos dois lados

C) Forro: laje-forro, que poderá ser substituída por laje pré-fabricada

Numa quantidade correspondente a 6 m2. Observação: é importante

Observar se a laje está imune às infiltrações de água de chuva e umidade

Isto é, deve estar sob telhado, para não prejudicar as operações

No interior da estufa

D) Piso: poderá ser de tijolos rejuntados, assentados em barro

E) Braseiro: deverá ser de 1/2 tijolo, assentado em barro

32

F) Porta: deverá abrir e fechar externamente, ser de chapa de 1,8 mm

Ou chapa de zinco, armada em estrutura, para não empenar e permitir

Vedação

G) Termômetro (0 - 150ºC): será colocado na porta para leitura externa

A 1,50 m de altura

H) Visor (vidro temperado): poderá ser colocado na porta para inspeção

Sem a necessidade de abri-la

I) Chaminé: será formada por duas ou três manilhas de altura, com

Diâmetro de 15 cm

J) Arames para pendurar os produtos: os primeiros arames ficarão a

1,70 m do piso; sobre esses, ficarão duas outras fileiras de arames

Distanciadas entre si por 30 cm

Figura 23: Corte lateral do defumador

33

Figura 24: Corte A-B do defumador. (Vista de frente)

34

Figura 25: Planta baixa do defumador

35

8.4 Defumador Simplificado

Este defumador tem estimulado grupos de produtores para

Que, além de criar suínos, passassem também a processar a carne e pudessem

Levar a produção até o balcão do comércio

O equipamento usado nos cursos da Emater é feito de chapas

De madeirite, o que facilita a desmontagem e o transporte

O modelo de alvenaria mais resistente é feito a partir da adaptação

Do projeto de forma bastante simples

Para se construir o defumador de madeira, gastaríamos em

1996, R$ 62,50 em materiais. São apenas cinco pranchas de madeira

Para as quatro paredes mais o teto, 10 metros de caibro 4x4 para as cantoneiras

E ainda 12 metros de sarrafos para reforçar a estrutura e 2 dobradiças

Para a porta. E para sua montagem, é preciso apenas um dia de

Trabalho de um marceneiro

As paredes têm 2,5 m de altura e a largura pode ser variável

Dependendo das intenções do usuário. Indica-se a largura de 1,2 metro e

Portanto, essa também deve ser a medida dos lados do teto quadrado. Em

Vez da chapa de madeira, podem ser usadas duas telhas de fibrocimento

Na cobertura. A telha permite a saída de fumaça, dispensando a necessidade

De abrir uma espécie de chaminé. Se o teto for de madeirite, a abertura

é necessária e deve medir 10 centímetros por 20 centímetros. A porta

Tem 2,10 metros de altura por 60 centímetros de largura. Para pendurar

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O salame, o bacon e outros produtos, podem ser utilizados cabos de

Vassoura

Figura 26: Plantas do defumador simplificado

37

9 Referências Bibliográficas

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SENAR – AR/MG, 1997. 128 p

Benfeitoria – Câmara de Calor, GLOBO RURAL. Rio de Janeiro. P.21-

22; 65-66. 1997

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Bressan, M. C. e Mizuguchi, C. T. Como defumar produtos cárneos

Circular Ano III - n.º 20. Lavras, 1994

Bressan, M. C., Prado, O. V., Menegatti, D. P., Jardim, N. S., Conceição

A. Fabricação de lingüiças caseiras

Canhos, D. A. L. e Dias, E. L. Tecnologia de carne bovina e produtos

Derivados. São Paulo. Sec. Da Indústria, comércio, ciência e

Tecnologia. [s.d.]. 440 p

Noll, I. B. Avaliação da contaminação de carnes por hidrocarbonetos

Poliaromáticos. Tese de doutorado.1994

Pardi, M. C. Ciência, Higiene e Tecnologia de carne. Goiânia. Ed

Universitária, EDUFF, 1994

Revista Nacional da Carne 1998. Como o processo de defumação pode

Ser simplificado, n.º 255, Pg 78 a 81

Teixeira, M. B. Secagem de manta de lula. Tese de mestrado

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Conteúdo

1 Introdução..............................................................................05

2 Contribuição da Fumaça no Processo de Defumação............07

3 Etapas para Realizar a Defumação ........................................08

4 Lavagem e Amarrio das Peças...............................................16

5 Defumação.............................................................................17

6 Estocagem..............................................................................19

7 Alguns Produtos Cárneos Também Podem Ser Defumados .20

8 Sugestões para a Construção de Defumador.........................22

9 Referências Bibliográficas.....................................................37

Como Fazer

1. XXXXXXXXX
2. QUEM PRECISAR DE MAIS INFORMAÇÕES FAVOR ACESSAR O LINK:http://www.scribd.com/doc/39215892/Def-Um-Ad-Or

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Comentários

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4 avaliações

Ivo 03/11/2010

Pela apresentaçao do texto fica claro que pertence a alguma publicaçao, gostaria do nome para poder adquirir. Obrigado, Ivo

José Flávio Ribeiro 12/01/2010

Não vi as fotos e desenhos dos defumadores caseiros, será que é possivél ser mandado. Sem mais obrigado.

José Flávio Ribeiro 12/01/2010

Não vi as fotos e desenhos dos defumadores caseiros, será que é possivél ser mandado. Sem mais obrigado.

JOAÕ CARLOS BAQUERO 01/10/2009

Receita e dicas maravilhosas , aprendi muito com as dicas , tenho feito alguns defumados em casa , uso uma churrasqueira de (bafo) para faser os mesmos , mas graças a estas receitas poderei ir mais a fundo. Só naõ consegui ver as fotos do defumador de tambor, se possivel gostatia de receber . Obrigado e parabens valeu