Atum em crosta de chá verde e especiarias

1. Tempere as postas de atum apenas com sal. Misture as porções de chá e dill e reserve. Aqueça bem uma frigideira (ou grill), untada com pouquíssimo azeite, e coloque uma posta de atum de cada vez. Assim que o atum mudar de cor (o tempo suficiente apenas para selá-lo), retire-o e pressione-o na mistura de chás. Vire o atum e volte-o à frigideira até selá-lo do outro lado e retire-o imediatamente. Esse processo é feito bem rapidamente, para que o atum conserve uma camada interna ainda crua.

2. Decoração:Corte um alho-poró em tiras finas, da seguinte forma: abra as folhas de alho-poró, coloque-as uma sobre as outras e enrole no sentido do comprimento. Corte em fatias bem finas, como couve ou repolho, para que se formem fios compridos. Passe na farinha de trigo e frite em óleo bem quente. Retire com uma escumadeira e coloque sobre papel toalha para secar. Salpique com sal e reserve.

3. Montagem: Coloque as postas de atum sobre generosas colheradas de molho de seriguela e acompanhe com a trilogia de purês.

4. Leve a manteiga ao fogo, com a cebola picada e as folhas de sálvia. Esses ingredientes servirão apenas para saborizar a manteiga, por isso, assim que a cebola estiver dourada, coe e reserve. Leve a manteiga novamente ao fogo, acrescente o creme de leite e o suco de seriguela e deixe reduzir um pouco. Não reduza muito para que o molho não fique tão espesso. Nós optamos por um molho mais ralo, para acompanhar o atum e a trilogia de purês.

5. Cozinhe a batata com casca para evitar que ela absorva água. Deixe-a cozinhar até ficar bem macia. Descasque e passe num espremedor. Leve-a a uma panela, tempere com sal e misture até começar a grudar no fundo. Desligue o fogo, acrescente o creme de leite com wasabi e misture até que fiquem bem incorporados. Acrescente a manteiga e mexa vigorosamente, para que o purê tenha brilho. Ao final, acrescente a ciboulette picada, para ficar bem coloridinha.