Bacalhau no forno

1. Cortar o bacalhau, enquanto ainda seco e salgado, em pedaços de tamanho de um punho pequeno ou médio, remover as barbatanas e seus ossículos de inserção na epiderme do peixe; remover também os “encontros”, ou seja, o conjunto de ossos e articulações na margem inferior do opérculo das brânquias, na raiz das barbatanas peitorais. Às vezes este pedaço tem gosto meio rançoso.

2. Lavar os pedaços de peixe em duas águas iniciais para remover o grosso do sal. Deixar de molho na água, na geladeira, por 36 horas, trocando a água várias vezes. Ir provando o gosto da água para ver se ainda tem muito gosto de sal.

3. Cozinhar o bacalhau em uma fervura rápida. Com o peixe quente, retirar a pele os ossículos e as espinhas dérmicas que restaram. Com as mãos, separe/desfie a carne do bacalhau em pedaços menores, tipo lascas, com cerca de 5 por 5 cm, com 5 cm de espessura. Reservar.

4. Passar manteiga ou margarina sem sal, generosamente, nos dois lados das fatias de pão e tostar, levemente, no forno. Não pode nem mesmo começar a torrar demais, pois fica amargo. Reservar.

5. Descascar as batatas e cozinhar inteiras; quando esfriarem, cortar em rodelas de 01 cm de espessura; reservar;

6. Cozinhar os ovos até ficarem bem duros. Bota umas gotas de vinagre para não pretear a panela. Quando esfriarem, descascar e cortar em fatias/rodelas finas. Fica mais bonito se não se partirem !

7. Lavar bem os tomates e o pimentão (pesticidas !)

8. Usar 1/3 do pimentão, se for grande, e cortar em tiras curtas e pequenas;

9. Remover a pele e as sementes dos tomates, com água fervente. Picar a polpa dos tomates. Separar

10. Preparar o molho de tomate: Picar uma das cebolas e os três dentes de alho. Refogar em azeite de oliva, até a cebola ficar glasurada. Temperar com bem pouquinho de sal e pimenta, já que o bacalhau depois pode ter ainda alguma salinidade. Acrescentar o tomate, mexendo. Tenha água quente a mão para ir acrescentando. Tempere com 1 folha de louro, um pouco de Mangerona e o Coentro. Acrescente o vinho branco, mexendo sempre. Vai alongando o molho com água bem quente. Não pode ficar nem muito denso nem aguado demais.

11. Corte as duas cebolas restantes em rodelas completas, sem parti-las. Escalde rapidamente com água quente. Reserve.

12. Monte os ingredientes em uma forma baixa de cerca de 20 x 30 cm ou um pouco maior, dependendo da quantidade de bacalhau. Coloque uma generosa porção de azeite de oliva no fundo. Espalhe todos os pedaços de bacalhau, entremeando com as fatias de batata, a metade das fatias de ovo, a metade das rodelas de cebola e as azeitonas pretas e verdes. Caso queira e dependendo da quantidade de bacalhau usado e com forma maior, pode-se montar duas camadas. Espalhe a metade do molho de tomate sobre tudo. Coloque as fatias de pão torrado como um mosaico ou calçamento por cima dos outros ingredientes, entremeando novamente com rodelas de ovo cozido, de cebola e azeitonas. Despeja o resto do molho de tomate sobre todo o conjunto. Rege tudo novamente com azeite de oliva

13. Leve ao forno e deixe andar por até uma hora. Importante: a medida que o prato vai assando no forno, os ingredientes vão filtrando para o fundo como que temperando com o azeite de oliva na base. Na verdade todos os ingredientes já foram cozidos -, portanto trata-se apenas de integrar, harmonizar o conjunto. Para isto deve-se abrir um canto na forma e dali retirar com uma concha ou colher grande e funda, o azeite quente, derramando-o várias vezes sobre todas as fatias pão. O melhor meio de fazer isto é puxando a forma um pouquinho para fora do forno. Se isto não for feito, as fatias de pão e os cantos dos ovos queimam e ficam amargos; molhadas com o molho elas participam do conjunto