Crista de galo com tripas de bacalhau

1. - Numa caçarola, em fogo baixo, reduza o vinho do Porto a 100 ml, com o alecrim e o tomilho.

2. - Corte as cebolas em rodelas.

3. - Dessalgue as tripas de bacalhau por cerca de 12 horas, na geladeira, trocando seguidamente a água. Escorra-as, limpe-as bem e corte-as na mesma espessura das cebolas. Passe-as para uma panela e cozinhe-as com o cognac, em fogo baixo. Reserve.

4. - Amasse ligeiramente o dente de alho, sem desfazê-lo. Leve-o ao fogo com a manteiga e descarte-o quando ficar dourado. Introduza as cebolas e refogue-as na manteiga. Quando estiverem bem douradas, coloque as tripas cozidas e o suco do cozimento.

5. - Em uma superfície de trabalho, disponha as cristas sobre as fatias de pão e, com uma faca, corte o pão, seguindo o desenho das cristas. Aqueça uma frigideira e doure os “sanduíches” de cristas. Retire e reserve-os aquecidos.

6. - Em pratos de serviço, disponha ao centro o refogado de cebola e as tripas. Distribua os sanduíches de cristas e regue com a redução de vinho do Porto.

7. - Decore com o ramo de salsinha e o azeite de pimentão vermelho.

8. Observação:

9. Esta é uma receita que impacta pelo uso de ingredientes pouco comuns, mas que seduz pelas texturas únicas. Cristas de galo e tripas de bacalhau são iguarias desde a Idade Média e hoje têm amplo emprego em restaurantes de alta gastronomia da Espanha. As cristas, quando disponíveis no mercado, são encontradas já confitadas.

10. Por Alex Atala