Lagosta com molho de mostarda

1. Deixar descongelar as lagostas no frigorífico durante 10 horas. Arrancar as patas e abrir. Abrir os corpos ao meio. Tirar toda a carne das lagostas e das patas, temperando com sal e colorau. Picar as cebolas. Dourar a carne das lagostas numa frigideira com o azeite e a manteiga quentes, juntando as chalotas no último minuto (5 minutos ao todo). Deitar logo o conhaque e o vinho da madeira, deixando cozer mais um minuto em lume brando. Retirar a carne de lagosta e manter quente. Juntar as natas, deixar ferver até ficarem reduzidas a metade. Bater o sumo de limão com a mostarda, a pimenta de caiena e as gemas de ovo e misturar às natas. Temperar. Cobrir a carne de lagosta com este molho e enfeitar com o manjericão.