Moqueca Capixaba de Cação

1. Peça para o peixeiro cortar o peixe em cubos (pode ser em postas se preferir).

2. Lavee bem o peixe, e deixe-o em uma vasilha com o suco de 2 limões, sal e alho, por pelo menos 1 hora.

3. Em uma panela de barro (grande), coloque um pouco da tintura de urucum (umas três coleres de sopa.

4. Para quem não tiver a tintura, pode ser usado três colheres de sopa de azeite e colorau).

5. Refogue 1/3 da cebola e acrescente o 3/4 do tomate batido, deixe apurar.

6. Se gostar de pimenta, pode juntá-las nesse momento.

7. Retire o peixe da vasilha, separe a cabeça e o rabo para preparo do pirão, e vá arrumando-as na panela.

8. Vire os pedaços de um lado para outro na panela, arrumando de modo que não fiquem uns por cima dos outros.

9. Depois de arrumar o peixe, esprema por cima o suco de 2 limões, 3/4 dos tomates picados, mais 1/3 da cebola, 3/4 do coentro picadinho, azeite extravirgem, mais um tantinho de tintura de urucum (ou colorau), e sal.

10. Quando começar a abrir a fervura, verifique o sal.

11. Não ponha água, não vire as postas e cozinhe com a panela bem tampada.

12. Vá verificando o paladar do sal e do limão.

13. Deixe no fogo forte por 20 a 25 minutos.

14. Balance de vez em quando a panela com auxilio de um pedaço de pano grosso para que as postas de peixe não agarrem no fundo.

15. Pirão

16. Com a cabeça e o rabo prepare o pirão.

17. Use os mesmos temperos da moqueca (1/3 da cebola, 1/4 do toamte batido, 1/4 do tomate picado e 1/4 do coentro picado), reduzindo-os.

18. Proceda da mesma forma, desta vez adicionando de três a quatro copos de água ao peixe.

19. Quando estiver cozido, retire a cabeça e o rabo, e o desfie.

20. Junte o peixe desfiado ao caldo novamente, deixe aquecer, sem ferver, e vá jogando a farinha de mandioca, lentamente para não embolar, mexendo bem com uma colher de pau, até a farinha cozinhar e o pirão engrossar.

21. Molho

22. Amasse seis pimentas-malaguetas no suco de dois limões e três colheres de vinagre de boa categoria.

23. Corte uma cebola em fatias bem finas, fazendo o mesmo com o coentro e as cebolinhas, misturando tudo à medida que for regando com o azeite.

24. Se o molho ficar muito picante, coloque um pouco de água.