Pescada Amarela

1. Hidrate a quinoa e a cevadinha em tigelas diferentes com água fria, por aproximadamente 3 horas. Passado o tempo escorra os grãos e reserve.

2. Em uma panela média, refogue a cebola na manteiga até murchar. Adicione o vinho branco e deixe reduzir por 1 minuto.

3. Em uma frigideira, salteie os grãos já hidratados no azeite com o açafrão. Transfira os grãos para a redução de vinho e cebola, misture bem e desligue o fogo.

4. Tempere o filé de pescada com sal e pimenta a gosto, leve uma frigideira média ao fogo médio, regue com azeite e grelhe dos dois lados até dourar.

5. Para a espuma: cozinhe a cenoura no caldo de peixe até que fique macia. Transfira para um processador, bata, coe e adicione a lecitina de soja e o gengibre ralado.

6. Transfira para um pote alto e com o mixer, emulsione o preparo até que se forme a espuma.

7. Para a montagem, disponha os grãos no centro do prato. Em seguida, o filé de pescada sobre os grãos. Decore com os brotos e a flor sobre o peixe. Recolha a camada de espuma com uma colher grande e disponha ao redor do peixe.