Salmão Crocante com Chartreuse de Legumes

1. Tempere o salmão com sal e reserve.

2. Prepare a manteiga crocante deixando-a em temperatura ambiente e acrescentando as ervas e a farinha de rosca.

3. Com um garfo, incorpore bem a mistura.

4. Tempere com sal e pimenta.

5. Unte uma assadeira com óleo, coloque as postas e regue-as com uma fina camada da manteiga crocante.

6. Leve ao forno (de preferência com gratinador) em temperatura moderada por cerca de 5 minutos até que a manteiga fique dourada e crocante.

7. Prepare a manteiga de limão: retire toda a casca e pele de um limão, corte alguns gomos e esprema o restante.

8. Clarifique 100 g de manteiga (Leve-a ao fogo lento e vá separando-a do pequeno leite que se forma.

9. Coe em papel toalha).

10. Leve a manteiga clarificada para ferver, junte o suco de limão e o caldo de vitela.

11. Deixe reduzir.

12. Junte o sal, a pimenta e aqueça os gomos de limão neste molho.

13. Coloque o salmão em pratos aquecidos.

14. Adicione molho e um gomo de limão.

15. Acompanha chartreuse de legumes.

16. Chartreuse de Legumes:

17. Descascar os legumes, lavá-los; cortá-los em tiras bem finas e refogá-los em manteiga com sal fino e pimenta do reino branca.

18. Acrescentar o caldo de frango e deixar cozinhar por 4 a 5 minutos.

19. Separe as folhas do repolho e banhe-as com água salgada fervendo, deixe nessa solução por 3 a 4 minutos.

20. Em seguida resfrie-as com água gelada.

21. Unte pequenas vasilhas e forre com a folha de repolho coloque uma porção dos legumes feche com a folha de repolho.

22. Para o Molho:

23. Ferver o creme de leite e reduzir, colocar o creme no liquidificador e acrescentar o restante das ostras, bater e voltar para a panela.

24. Verificar o tempero.

25. Revestir as vasilhas montadas com filme plástico e colocar em vapor por 4 minutos.

26. Desinforme os Chartreuses e coloque no centro do prato; decore com um galho de salsa e regue com o molho.

27. Sirva bem quente.