Salmão grelhado em leito de carpaccio de pupunha e cassoulet de pupunha e cogumelo selvagem

1. Forre o prato com lâminas de carpaccio de pupunha. Depois, coloque quatro blocos de salmão fresco no centro, separados por faixas finas de abobrinha, lâminas de damasco e manjericão. Tempere com um pouco de cebola picada, vinho branco e sal e leve ao forno até o ponto de cozimento do peixe. Enquanto isso, corte o tolete de pupunha em fatias de meio centímetro de espessura, misture-as com os cogumelos, coloque-os numa frigideira, tempere-os com pimenta-do-reino, tomilho e alecrim e frite-os até dourar. Tire o prato do forno e faça alguns ninhos com pupunha desfiada ao redor do salmão. Ponha o cassoulet de palmito e cogumelos sobre eles e decore o prato com floretes de endívias, broto de alfafa e tomate cereja.