Tartare de salmão com aroma de limão

1. Lave o salmão, elimine as aparas, seque e pique em cubos bem pequenos. Transfira para uma tigela e misture o alho-poró (picado como o salmão em cubos pequenos), a salsinha, as raspas e o suco de limão, o vinagre balsâmico, o sal e a pimenta-do-reino. Reserve na geladeira. Misture numa panela o açúcar com 5 colheres (sopa) de água. Leve ao fogo e cozinhe, sem mexer, até formar um xarope espesso. Reduza o fogo, junte a erva-doce e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 15 minutos, ou até o xarope dourar. Retire do fogo. Modele o tartare de salmão nos pratos, utilizando aros vazados de 7cm de diâmetro cada um, regue com o azeite de oliva e decore com segurelha e salsinha crespa (ou outras ervas frescas). Sirva em seguida com a erva-doce caramelizada.