Risoto de Salmão Curado e limão confit, Bisque de Crustáceos

1. SALMÃO

2. 1- Retire todas as espinhas do salmão;

3. 2- Misture o sal com o açúcar e a semente de funcho;

4. 3- Passe a mistura de sal no salmão, salpique com bastante dill;

5. 4- Enrole em plástico filme e reserve em refrigeração por 7 dias.

6. LIMÃO

7. 1- Corte o limão em 4 sem separá-los

8. 2- Misture o sal com o açúcar;

9. 3- Coloque o limão num vidro, intercale com a mistura do sal,

10. 4- Feche bem o recipiente e deixe em refrigeração por 3 meses.

11. RISOTO

12. 1- Corte o salmão em tiras finas e o limão em juliana, reserve;

13. 2- Numa panela refogue a cebola em azeite aquecido;

14. 3- Junte o arroz, refogue e deglace com o vinho;

15. 4- Coloque o caldo de galinha concha a concha ate que o arroz esteja no ponto;

16. 5- Faça o mantecato com a manteiga, junte o salmão e o limão;

17. 6- Tampe a panela por 5 min;

18. 7- Coloque no centro do prato uma porção pequena e em torno a Bisque aquecida

19. 8- Sirva imediatamente

20. BISQUE DE LAGOSTIM

21. 1. Aqueça uma panela com o azeite e refogue as cascas do lagostim até que fiquem bem vermelhas,

22. 2. Junte a manteiga para dourar ainda mais e retirar o sabor que ficou no fundo da panela,

23. 3. Junte a guarnição aromática (cebola, cenoura e alho) refogue bem e deglace com o vinho branco.

24. 4. Junte os tomates e o Fond Blanc.

25. 5. Cozinhe em fogo baixo (mijote) por 1 hora,

26. 6. Processe (depois de frio) e passe pelo chinoi

27. 7. Volte a panela, junte o creme de leite, reduza por mais 10 minutos e acerte o sal e a pimenta,

28. 8. Reserve.