Risoto do Açougueiro (Risoto del Maccelaio)

1. Aqueça 3 colheres (sopa) de azeite em uma panela. Coloque o açúcar mascavo e 1 colher (café) de sal, misture bem e junte o músculo cortado em pedaços grandes. Doure bem.

2. Ferva 1 litro e meio de água.

3. Quando a carne estiver bem dourada, junte a água fervente, acerte novamente o sal e cozinhe até amaciar bem a carne.

4. Se faltar água, pode acrescentar mais água bem quente. Isso leva mais ou menos uma hora e meia.

5. Tire a carne da panela e deixe esfriar. Quando a carne já estiver morna, desfie ou corte tudo em pedacinhos.

6. Coloque os caldos para ferver e deixe ferver em fogo bem baixo.

7. Em outra panela, coloque 3 colheres (sopa) de azeite e junte a cebola.

8. Quando estiver transparente adicione o alho picado.

9. Junte o arroz mexendo sempre por mais três minutos até que fique quase dourado.

10. Acrescente o vinho, mexa e reduza até que evapore.

11. Reduza o fogo para médio e junte caldo suficiente para cobrir tudo, misture bem e cozinhe até que o caldo comece a secar.

12. Misture agora a carne desfiada e vá juntando o caldo restante bem aos poucos, sempre dando mais uma mexida. Não deixe o arroz secar.

13. Até que o arroz fique “al dente” deve levar uns 25 a 30 minutos.

14. Justo antes de servir, misture a salsinha, o parmesão, a manteiga e o conhaque.

15. Dê uma misturada final, apague o fogo.

16. Cubra e sirva depois de 5 minutos.