Risoto al Funghi

1. 1) Limpe os cogumelos com água e seque bem. Corte em pedaços médios. Coloque um pouco do óleo em uma frigideira e, depois de aquecido, coloque os cogumelos e sal. Deixe dourar por 5 minutos ou até o líquido evaporar.

2. 2) Aqueça o caldo de galinha e mantenha-o quente, em fogo baixo. Se você não tem caldo de galinha natural, pode desmanchar dois cubos de caldo de galinha em água fervente.

3. 3) Coloque o restante do óleo em uma panela funda e doure a cebola. Misture o alho, cozinhando por alguns segundos. Misture o arroz, deixe-o fritar, mexendo sempre. Quando o arroz estiver ficando dourado, acrescente o vinho. Quando o arroz estiver quase seco, comece a acrescentar o caldo de galinha quente até cobri-lo. Baixe o fogo, tempere com um pouco de sal e prepare-se para ficar perto da panela e mexer vagarosa e quase constantemente a partir de agora.

4. 4) Continue acrescentando o caldo de galinha, a medida que o arroz vai absorvendo-o. Depois de cerca de 8 minutos de cozimento, acrescente os cogumelos já cozidos. Deglace a frigideira com um pouco de caldo, acrescente ao risoto.

5. 5) O risoto está pronto quando o arroz tiver dobrado de volume e estiver suspenso em um líquido cremoso, colorido pelos cogumelos. Experimente o arroz: deve estar al dente.

6. 6) Desligue o fogo e imediatamente misture a manteiga e metade do queijo parmesão com uma colher de madeira. Sirva imediatamente, com mais queijo parmesão e pimenta preta.

7. Dicas finais:

8. Se você nunca fez risoto, provavelmente terá de fazer 2 ou 3 vezes até aprender o ponto correto de cozimento. É assim mesmo!

9. O vinho é sempre o primeiro líquido a ser acrescentado, pois será absorvido pelo arroz, que precisa de acidez para balançar o conteúdo de amido. O caldo de galinha precisa estar sempre quente, NUNCA frio, 3 vezes a quantidade de arroz.

10. O arroz precisa ser frito para criar uma cápsula de tempo - o amido será, então, solto aos poucos no líquido. O caldo acrescentado aos poucos também ajuda nesta liberação gradual do amido: é onde está o segredo da cremosidade deste prato.

11. Receita da chef Lidia Bastianich, restaurante Filidia, Nova Iorque.