Risoto de Bacalhau Albuquerque

1. Lave o bacalhau, corte em pedaços médios e coloque numa tigela com 2 litros de água fria. Deixe de molho na geladeira de um dia para o outro, trocando a água duas a três vezes. Cozinhe o bacalhau em 2 litros de água até que fique macio. Reserve a água para o arroz e desfie 2/3 do bacalhau. Com um pouco de azeite, refogue o bacalhau cozido e os tomates picados. Acrescente a massa de tomate. Reserve. Aqueça metade da manteiga e o azeite restante. Refogue a cebola e o alho-poró. Adicione o arroz e refogue levemente, acrescentando uma pitada de sal e pimenta-do-reino moída na hora. Adicione o vinho branco e deixe reduzir. Vá adicionando o caldo aos poucos e mexendo sempre. Adicione o bacalhau e o tomate. Continue adicionando o caldo e mexendo. Acrescente as nozes picadas. Corrija o sal. Acrescente a salsa picada. Desligue o fogo e adicione o restante da manteiga o parmesão e o queijo fundido. Misture bem. Deixe a panela tampada por cinco minutos antes de servir.