Salada de Arroz com Pesto

1. Ferva um litro e meio de água com sal, acrescente o arroz e deixe-o cozinhar por 20 minutos em fogo baixo com a panela semitampada. Escorra em uma peneira e deixe esfriar.

2. Enquanto o arroz cozinha, bata no liquidificador as amêndoas sem pele, o manjericão, o azeite e o sal até triturar bem. Transfira a mistura (pesto) para um refratário e acrescente as raspas e o suco de limão.

3. Misture em uma vasilha o arroz frio, o tomate, a cenoura, o queijo e o pesto. Deixe em geladeira até o momento de servir e, só então, misture com a alface.