Sopa de tartaruga com quenelles de vitela

1. SOPA: Aqueça o caldo de vitela numa panela grande. Acrescente a carne de tartaruga e ferva lentamente por uma hora. Adicione o alho-poró, a cenoura, o aipo e a batata-doce. Continue a ferver por mais uma hora. Coe o caldo em pano fino. Descarte os legumes e vegetais e coloque a carne de tartaruga em uma tigela, com um pouco do caldo. Tampe e leve à geladeira, por doze horas. No dia seguinte, remova toda a gordura do caldo e reaqueça, acrescentando a carne de tartaruga. Junte o vinho Madeira e tempere com sal. Aqueça os quenelles no vapor, coloque 5 quenelles em cada prato e complete com a sopa de tartaruga.

2. QUENELLES: Coloque a vitela no processador e vá juntando as claras e o creme fresco. Tempere com sal e pimenta. Com a ajuda de 2 colheres de sopa, mergulhadas em água fria, forme quarenta pequenos quenelles (almôndegas) ovais e coloque-os num prato molhado com água fria, de maneira que não encostem uma na outra. Leve ao fogo um caldeirão com água e sal e espere ferver. Coloque os quenelles nesta água, tampe o caldeirão e apague o fogo. Depois de 5 minutos remova os quenelles com uma escumadeira e deixe-os secar sobre papel absorvente. Reserve-os.

3. BEBIDA: Jerez Amontillado Viejo Hidalgo