Peru Assado com Dois Recheios

1. Comece a preparar o peru com um dia de antecedência e faça os recheios enquanto o peru estiver no tempero. Para temperar o peru, é necessário uma panela realmente grande, ou uma vasilha na qual ele caiba. Limpe o peru, lave muito bem, por dentro e por fora. Coloque o peru na panela e cubra com água. Acrescente 3 das 5 colheres de sal, as rodelas de limão e os grãos de pimenta. Deixe repousar por 5 horas. Retire o peru da água e seque por dentro e por fora. Use um pano limpo.

2. Faça uma pasta com o azeite, a pimenta vermelha, as 2 colheres de sal restante e o alho. Esfregue essa pasta vigorosamente no peru por dentro e por fora. Coloque o peru na vasilha. Faça uma marinada com o vinho espumante, o vinho branco, a pinga, o caldo de limão, o vinagre, a cebola, o louro, a salsinha e a cebolinha. Acrescente 1 litro de água e regue o peru. Deixe o Peru repousar 12 horas (na geladeira, de preferência, ou em lugar bem fresco) nessa marinada.

1. Esquente a manteiga e frite rapidamente a cebola, que não deve mudar de cor. Junte as castanhas, amêndoas, passas e ameixas. Misture bem e acrescente a farinha de mandioca. Salgue, apimente, misture muito bem, retire do fogo e reserve, essa farofa de frutas.

1. Esquente a manteiga, frite rapidamente a cebola e junte os miúdos, as azeitonas e os ovos. Misture bem a farinha, salgue, apimente e reserve essa farofa de miúdos.

1. Retire o peru da marinada e enxugue por dentro e por fora. Reserve a marinada.

2. Esfregue 300 g de manteiga na parte interior do peru. Recheie o papo com a farofa de frutas e a parte de trás com a farofa de miúdos. Unte muito bem a pele do peru com o restante da manteiga e depois cubra a parte do papo com o bacon. Embrulhe todo o peru em papel alumínio e coloque na assadeira. Espalhe 5 conchas da marinada no fundo da assadeira e leve ao forno baixo (150°C) por 4 a 5 horas. Regue de tempo em tempo com o suco do assado. Se este secar, coloque mais líquido da marinada.

3. Quando o peru estiver praticamente pronto, já estiver bem macio, retire o papel alumínio e o bacon e deixe dar uma dourada no forno moderado (180°C). Para ver o ponto, perfure o peito. Deve sair um líquido claro. Se você tiver termômetro para assados, ele deve marcar perto de 85°C junto ao osso. Retire do forno e sirva. Se quiser, pode fatiar o peito e servir as farofas em duas vasilhas separadas. Mas o mais bonito é levar o peru inteiro à mesa.