Massa básica para pão de ló

1. Há dois métodos básicos de preparo do pão-de-ló:

2. Método morno:

3. Nesta forma de preparo, os ovos e o açúcar são misturados em uma tigela de aço e levados ao banho-maria, mexendo sempre, até que a temperatura atinja 43°C e todo o açúcar seja dissolvido. Logo em seguida, deve-se bater em velocidade alta por 5 minutos, ou até conseguir o máximo de volume. Finalize, incorporando a farinha de trigo.

4. Método frio:

5. Ao contrário do método morno, os ovos e o açúcar são batidos em temperatura ambiente, em velocidade alta por 8 a 10 minutos, ou até o ponto de fita e, só então, a farinha é incorporada. A diferença principal é que como o açúcar não foi aquecido, alguns grãos ainda estão presentes na massa e serão dissolvidos no forno, liberando, assim, vapor e criando uma textura de buracos maiores. Essa textura é interessante quando o pão-de-ló vai ser utilizado na montagem de um bolo com calda, pois os buracos maiores absorvem mais calda, deixando-o mais úmido.

6. Para qualquer um dos métodos, deve-se utilizar assadeiras untadas e enfarinhadas (foto 3), ou deve-se fazer uma pasta com 600 g de manteiga e 300 g de farinha. No caso de bolo de chocolate, em vez de farinha, polvilhe a assadeira com cacau em pó, isso faz com que o bolo fique mais escuro.

7. Uma receita de 200 g de ovos é suficiente para um aro de 20 cm de diâmetro, e deve ser assado em um forno a 200°C, até que fique firme no centro. Quanto maior o aro, ou fôrma, menor deve ser a temperatura do forno. Retire o bolo do forno e deixe esfriar por 2 minutos. Desenforme imediatamente. Se o bolo ficar na assadeira, uma condensação vai se formar, amolecendo a crosta e fazendo com que ele grude no aro.

8. Esta preparação (pão-de-ló) serve para a montagem de bolos recheados com creme, em que o pão-de-ló será fatiado e dividido em três lâminas, que serão intercaladas com doce de leite, creme de confeiteiro, etc, além de servir como fatia de base para bolos musse.